Пам'ятаєш, Тінатін Мжаванадзе ділилася з тобою маловідомими рецептами грузинської кухні? Тепер ми попросили письменницю Алісу Ганієв розповісти нам про дагестанської кухні. І, оскільки це предмет маловивчений, почали ми навіть не з рецептів, а з самих основ.
Дагестанська кухня - гранично аскетична і калорійна. Продукти досі прийнято заготовлювати на тривале зберігання. М'ясо засушувати і в'ялиться на зиму на спеціальних гаках. Крупи, з давніх-давен грали ритуальну роль, зберігаються в скринях.хинкал
Найпопулярніша страва - хинкал. У кожної народності (а їх в республіці десятки) - своя різновид. Аварский хинкал, наприклад, - це пишні шматки пшеничного, кукурудзяного або ячмінного тіста (на соді), які варяться в м'ясному бульйоні і подаються разом з вареним м'ясом (свіжим або сушеним), а також з часниковим бульйоном, різними соусами, сиром і урбечем. Іноді замість м'яса - теж сушена, екологічно чиста гірська голбаса. А що ж таке урбеч? Це густа паста з розтертих підсмажених насіння конопель, льону, соняшнику або абрикосових кісточок. Дуже корисна штука, яка в останні роки стала з'являтися в фермерських магазинчиках Москви та інших російських міст.
З хінкали зазвичай подають чорний лляної урбеч, а в каші додають світло-коричневий, абрикосовий. До речі, хинкал - це множина, а ХІНК - єдине. Кожен пишний шматок тіста - і є ХІНК. Рецепт у цієї страви простий, але хитрощів багато. Для того, щоб шматки тесту не осіли і не посиніли, виймаючи з каструлі, їх потрібно дуже швидко проколювати зубочисткою. Грузини, що перейняли слово "хинкал" у аварцев (по крайней мере, так вважають лінгвісти), додали до нього своє закінчення "і", звідси вийшло "хінкалі", яким в Грузії називають блюдо, схоже на пельмені. Тільки защипують ці пельмені по-іншому, і ще в них багато м'ясного соку, який потрібно висмоктувати. У Дагестані таке блюдо називається курзе, причому, готуються вони не тільки з м'ясом, а й з сиром, з кропивою, з молозивом, з гарбузом. Так з чим завгодно.
Кумицька і лакська хинкал - це плоскі ромбики або "вушка" з прісного тіста. Щось подібне є в багатьох кухнях світу. А ще хороший листковий даргинську хинкал, який готують на пару з додаванням горіхової трави. За межами Дагестану про таку траві, здається, ніхто не чув, так що дістати її важко. Здається, це те ж саме, що і сить кругла або пажитник блакитний. Як би там не було, через брак трави можна просто пересипати рулети меленими волоськими горіхами.
диву
Наступне базове блюдо - чуду, найпопулярніше у туристів. Це дуже тонка кругла коржик (типу закавказького Кутаба) з сирно-картопляною начинкою, випечена на спеціальній сухій сковорідці. Готові коржі складаються один на одного, змащуються маслом, як млинці, і пересипаються толокном, тобто борошном з прожарених зерен. У важкі роки горяни, до речі, харчувалися одним толокном: клали жменю на долоню, змішували з джерельною водою, скачували в грудку і їли. Добре його додавати в компот із сушених кураги до утворення кашки. Найтонше чуду у жителів селища Согратль і називається воно "БЕРКАНА" (в перекладі - "особа", що теж відсилає до ритуальної навантаженні). Начинка там більш липучі. А ось даргинского чуду більше нагадує осетинські пироги. Готується на дріжджовому тесті з начинкою з картоплі і м'ясного фаршу. Буває чуду з гарбузом, а буває з травами: лободою, Мокрець, черемшею, кропивою. Тоді це Халти-чуду.каші
Якщо говорити про кашах, то сама реліктова - рідка, з пророслого ячменю, глибоко чорного кольору. Готується вона годинами на дуже повільному вогні (так само, годинами помішуючи на тихому вогні, готують і солодку халву). У давнину над казаном каші було прийнято проносити новонароджених немовлят. До речі, пару-трійку тисяч років тому Дагестан був центром злакового террасного землеробства, так що ячмінь завжди використовували активно. Раніше з нього готували не тільки звичну, але ще і спеціальну пивну кашу. Це слабкоалкогольне ласощі, яким зазвичай пустували жінки. Зараз під натиском нової ісламізації її рецепт (так само, як і секрети місцевої домашньої бузи) поступово втрачається.
Страви, як ви бачите, досить прості. Зате хинкал або толокно з урбечем, хліб і сир зручно взяти з собою в поле або на війну, як сухий пайок. У аварських будинках на серединному стовпі постійно висіло сушене м'ясо або ковбаса, щоб в разі тривоги чоловік міг схопити шматок і відразу на коня. Зараз образ життя дагестанців змінився до невпізнання, але гастрономічні звички нікуди не поділися.
До речі, якщо хочеш більше дізнатися про горянської культури, рекомендуємо тобі книги Аліси: дебютний роман "Салам тобі, Далгат", "Святкову гору" і вийшов в цьому році роман "Наречений і наречена".