Зазвичай середньовічну їжу вважають прісної і невиразною. Зрештою, не було ніякого шоколаду, картоплі або помідорів (все це було завезено з Америки). Але деякі середньовічні продукти були настільки сильно приправлені, що сьогодні їх вважали б неприємними (наприклад, в той час люди любили додавати рожеву воду або лаванду в свої страви).
Природно, за часів середньовіччя найкраще харчувалися королі і їх придворні. І навряд чи можна знайти більш щедрого короля, ніж Річард II, який був відомий по всій Європі своїм багатством.Тому нам пощастило, що книга рецептів, написана його кращими кухарями, збереглася до наших днів. В «Спосіб приготування їжі» ( «Forme of Cury») міститься цілих 196 рецептів, і сьогодні мова піде про деякі з них.
1 Фунгус
Даний рецепт під № 10 в «Спосіб приготування їжі» описує те, як потрібно готувати гриби. ( «Фунгус» - середньовічна назва грибів). Спочатку начебто все знайоме - цибуля-порей потрібно дрібно нарізати і додати в бульйон, а також покласти трохи шафрану для кольору. Проте, в рецепті також фігурує «порошок форту». Це була добре відома суміш спецій в середньовіччі, дуже схожа на сучасний гарам масала. Порошок форту зазвичай робили з перцю і імбиру або кориці. Однак, оскільки це блюдо робили для короля, ймовірно, використовувалася більш складна суміш приправ (швидше за все, з гвоздикою або шафраном).
Можна спробувати приготувати вдома таку суміш приправ для грибів: змішати 28 грамів (1 унцію) кориці, 28 грамів імбиру, 28 грамів чорного перцю, 7 грамів шафрану і 3,5 грама гвоздики. Перець був найпоширенішою спецією в середньовічній Європі, за ним слідували кориця, імбир і гвоздика. Гриби були дешеві і широко поширені в середньовічній Англії. Так що це блюдо було цілком доступним, хоча і не для всіх.
2 Кормарье
Іноді королям потрібно було дивувати своїх гостей, і найкращим способом зробити це - було подати на стіл великий шматок свинини в густому соусі. «Кормарье», рецепт № 53, був головним блюдом на королівських святах. Червоне вино і свиняча корейка коштують чимало навіть за сучасними мірками, а екзотичні спеції (коріандр і кмин) коштували тоді цілий статок. Щоб спробувати це блюдо сьогодні, потрібно зробити соус з червоного вина, меленого перцю, часнику, коріандру, кмину і солі, а потім обсмажити в ньому свиняче м'ясо. В кінці потрібно додати соус в бульйон і подавати на стіл.
3 Тости
Так все вірно. Особиста кулінарна книга Річарда II містить рецепт приготування тосту - або «тости», як його називали тоді. Однак, якщо б сьогодні подали подібне в кафе, напевно, відразу в голову прийшла б думка, що кухар помилився. Цей рецепт № 93 більше схожий на варення на тості, ніж на сучасний тост. Потрібно змішати червоне вино і мед в каструлі, потім додати мелений імбир, сіль і перець і варити, поки це все не загусне. Отримана маса намазується на підсмажений хліб. Також можна порізати трохи свіжого імбиру і посипати тост зверху.
4 Пейн рагун
Якщо хтось коли-небудь задавався питанням, на що була схожа середньовічна цукерка, то ось вона. Пейн рагун, по суті, є ірискою в середньовічному стилі, хоча ці ласощі подавали разом з м'ясом або рибою, а не в якості закуски або десерту. Потрібно змішати трохи меду, цукру і води і варити це все на повільному вогні, потім додати мелений імбир. Рецепт фактично закликає кухаря вмочити в суміш палець. Якщо пейн рагун зависав, капая з пальця, то він готовий. Після цього в середньовічну «іриску» потрібно додати кедрові горіхи і розмішувати, поки суміш не загусне. В кінці суміш розкладають у формочки хлібців або кексів і залишають так застигати.
5 Яйця-пашот
Середньовічний метод приготування яєць-пашот (або «почи», як їх називали тоді) був майже таким же, як сьогодні. Потрібно було взяти яйця і розбити їх у киплячу гарячу воду. Їх подавали на банкетах на тарілці разом зі спеціально приготованим соусом. У рецепті № 90 описується цей соус, який не схожий ні на один сучасний. Потрібно збити разом два яєчних жовтки, цукор, шафран, імбир і сіль. Додати молоко і варити, поки воно не загусне, не даючи йому закипіти.
6 Соус верде
Сьогодні всі знають сальса-верде як ключовий компонент сучасної середземноморської кухні. Схоже, що Річард II також був шанувальником цього популярного соусу, оскільки того що «Forme of Cury» містить рецепт, спеціально присвячений цьому соусу - рецепт № 140. Ця середньовічна версія сальса-верде складається з петрушки, м'яти, часнику, чебрецю, шавлії, кориці, імбиру, перцю, вина, панірувальних сухарів, оцту і солі, які змішували свіжими.
7 Млинці
Здається, що млинці були популярною середньовічної солодкої їжею. Середньовічні французькі млинці були найближчими до сучасних, але пироги, також звані «млинцями», існували в Англії і Італії. Французький рецепт млинців 1393 року можна знайти в кулінарній книзі Річарда II. Англійська версія була тісто з борошна та яєчних білків, яке після охолодження розкочувалося в цукрі. Кінцевий результат був більше схожий на пончик.
8 Компост
Рецепт № 100 в «Спосіб приготування їжі» називається компостом, але тоді це слово мало інше значення. По суті, це був середньовічний еквівалент кидання всіх знайдених на кухні залишків овочів в мультиварку і гасіння їх на повільному вогні. Це був, ймовірно, найближчий до селянської їжі рецепт королівської кухні, але з набагато більш вигадливою соусом. Цей специфічний рецепт вимагав, щоб коріння петрушки, морква, пастернак, ріпа, редька, капуста і груші нарізали кубиками і варили до розм'якшення. Потім їх посипали сіллю і давали охолонути перед тим, як покласти у велику миску з перцем, шафраном і оцтом. Потім кухар варив вино і мед в каструлі, після чого додавав до них смородину і спеції. Цим соусом поливали овочі.
9 Пейн фондю
Хлібний пудинг - це десерт, який зазвичай їдять в Сполученому Королівстві і сьогодні. Більшість людей знають, що це блюдо старе, але мало хто знає, що воно насправді датується середньовічними часами. Рецепт № 59 в «Спосіб приготування їжі» по суті є ранньою версією хлібного пудингу. Хліб смажили в жирі або маслі. Потім робили сироп наступним чином: яєчні білки збивали в червоному вині, додаючи родзинки, мед, цукор, корицю, імбир і гвоздику і варили все це на повільному вогні, поки суміш не загусне. Після цього хліб розламували, клали в сироп і давали просочитися. Перед подачею пудинг посипали коріандром і цукром.
10 Мигдальний молочний рис
Середньовічні люди любили готувати з мигдалем. Багато рецептів в «Спосіб приготування їжі» містять мигдаль, тому не дивно, що королі також ласували мигдальним молоком. Рис в цьому рецепті привозили з іншого кінця світу, так що тільки найбагатші могли дозволити собі подібне. Спочатку готували рис, зціджували і клали в каструлю. Потім його заливали мигдальним молоком і варили ще протягом деякого часу, після чого додавали мед і цукор і варили, поки вся суміш не загусає.