Суші і різотто ми вже давно знаємо і навіть місцями вміємо, а ці пироги-пиріжки для нас велика екзотика! Але ж смакота виходить божественна. Ну що, псіханем і влаштуємо день комі-перм'яцькому або татарської кухні - на території окремо взятої кухні? ;)
1. Кинешемский фритюрний пиріг
Інгредієнти: на 10 порцій - грам 600 борошна, яйце, 200 г жирного молока, дріжджі, рослинна олія, пара ложок цукру, сіль. Для начинки - телячий фарш з відвареного і перекрученого на м'ясорубці м'яса, змішаний зі смаженою цибулькою і з добавкою шматочка вершкового масла.
Сам процес. Дріжджі розводимо в теплому молоці з додаванням цукру і дрібки солі, розмішуємо гарненько до розчинення і однорідності. Тепер можна, продовжуючи розмішувати, додавати яйце і борошно. Коли тісто стане правильною Пироговою консистенції, додаємо в нього 2-3 столові ложки рослинної олії. Тісто залишаємо накритим в теплому місці приблизно на годинку. Коли підійде, розгортаємо корж, кладемо на серединку фарш, закриваємо і розгортаємо від начинки, щоб не залишилося повітря. Краєчки рівно обрізаємо тарілкою. Тепер занурюємо пиріг в нагріту олію - і при смаженні поливаємо його цим маслом кілька хвилин, від чого він стає особливо пишним. Коли скоринка стане нестерпно апетитно-золотистої, він готовий! Подається це чудо з прозорим яловичим бульйоном, що залишився від варіння м'яса. Ох, Кинешма рулит!
2. Красноярський пиріг з черемхою
Інгредієнти: склянок 10 борошна, літр кефіру, півсклянки + ще ложка цукру, пара яєць, дріжджі, рослинна олія. Для змазування: грам 200 меленої черемхи, 400 г густої сметани, трохи менше двох склянок цукру.
Сам процес. Змішуємо пару чайних ложок дріжджів, столову ложку цукру і пару ложок борошна, заливаємо третиною склянки теплої води, підбиваємо і даємо настоятися. Яйця збиваємо з цукром, поступово додаємо туди ж рослинне масло, цукор, що залишився, кефір і підсипає частина борошна. Негусто тісто добре вимішуємо, потім з'єднуємо з дріжджовий закваскою. Тепер остаточно замішуємо, поступово додаючи всю муку - і залишаємо накритим в теплому затишному місці. Коли тісто зійде, розгортаємо його на аркуші і на 160 градусах випікаючи хвилин 25. Черемшину заливаємо окропом, додаємо стакан цукру, проварюємо на повільному вогні. Промащуємо верх пирога черемховим сиропом і ставимо в духовку ще хвилин на 10. Коли пиріг охолоне, змастити його зверху сметаною, збитою з цукром, що залишився. І мить блаженства - ось він!
3. Пітерські тістечка
Інгредієнти: півкіло готового листкового тіста, для заварного тесту - пара яєць, грам 60 муки, грам 50 вершкового масла, чайна ложка цукру, для крему - 200-грамова пачка масла, 4 ложки цукру звичайного і пакетик ванільного, пара яєць, 5 столових ложок молока. Плюс цукрова пудра для фіналу.
Сам процес. Ставимо духовку розігріватися до 200 градусів, а поки готуємо заварне тісто. У склянку теплої води додаємо цукор і масло, ставимо на вогонь - і коли розтопиться і розчиниться, швиденько всипаємо борошно і гарненько все це розмішуємо, поки не утвориться гладкий кульку тесту. Тепер в нього вбиваємо яйця і гарненько вимішуємо до однорідності. Листкове ж тісто розгортаємо і ріжемо на квадрати. В середину кожного кладемо шматочок заварного, загортаємо куточки і ставимо "конвертики" в духовку на півгодини. Тим часом готуємо крем: яйця змішуємо з обома цукрами і вливаємо в закипіле молоко. Все це добре заважаємо і тихесенько гріємо. Проціджуємо, охолоджуємо, додаємо збите міксером розм'якшене масло - і ще трохи збиваємо вийшла суму. Коли крем стане однорідним, запузиріваем його в остиглі тістечка з допомогою мішка з насадкою, вінчаємо все це справа пудрою - і готуємося до нелюдському насолоди!
4. Татарський беліш
Інгредієнти: півкіло борошна, 3 яйця, грам топленого 120 масла, грам 75 вершків, по чайній ложці цукру і солі, яловичий бульйон. Для фаршу: грам по 600 яловичини і картоплі, пара невеликих цибулинок, 150 г топленого масла, сіль-перець.
Сам процес. Готуємо тісто, по черзі відправляючи в посудину: яйця, сіль, вершки, вершкове масло, цукор, борошно ... Замішуємо як слід тісто і скочується з нього кулю. Накриваємо - і нехай "відпочине", а ми поки тим часом приготуємо начинку. М'ясо нарізаємо маленькими шматочками, цибулю теж дрібненько, картоплю невеликими кубиками - і змішуємо все це. Солимо-перчимо, додаємо топлене масло і перемішуємо. Від тесту відокремлюємо приблизно чверть, а решта розгортаємо і укладаємо в форму так, щоб краї трошки визирали. Зверху викладаємо і розрівнюємо начинку, а зверху накриваємо розкатаним меншим шматочком, в серединці якого проробляємо дірочку і прикриваємо її шматочком тесту. Защипуємо краю - і півгодинки випікаємо градусах на 180, після чого накриваємо папером для випічки і мучимо ще 45 хвилин. Потім відкриваємо отвір, вливаємо туди трохи бульйону - і нехай дотом ще хвилин 15. Остаточно витягнувши, наливаємо ще трошки бульйону - і ось тепер вже зовсім все, годину кайфу настав!
5. Донський Каниш
Інгредієнти: в автентичному пирозі використовують каймак - вершки, зняті з жирного кип'яченого молока, але можна почати з варіанта з використанням 300 г жирного домашнього сиру. Плюс стакан густої сметани, грам 250 борошна, 7 яєць + жовток, стакан + ложка цукру, пакетик ванільного цукру, ложка рослинного масла і шматочок вершкового, дріжджі.
Сам процес. Сир збиваємо з ванільним цукром до кремоподібної консистенції, потім поступово додаємо цукор, сметану і яйця по одному, продовжуючи при цьому збивальні процес. Коли утвориться однорідна рідка маса, накриваємо її і ставимо в холодильник. Тепер робимо тісто: розчинивши у воді дріжджі, відправляємо туди ж цукор, сіль, яйце і рослинне масло. Потім сиплемо борошно і месім тісто, поки не відстане (від рук, звичайно). Ставимо в тепло під кришкою, нехай підійде. Тепер застилає форму з товстими стінками пекарської папером, розгортає тісто і укладаємо в сковороду так, щоб залишилися "бортики". Заливаємо туди начинку і залишаємо постояти, поки духовка гріється до 140 градусів. "Борти" змащуємо жовтком і відправляємо пиріг в духовку. Коли бортики зарумянятся, підвищуємо температуру до 160 градусів, через 15 хвилин - до 200. Приблизно через годинку, коли начинка застигне, витягуємо пиріг, змащуємо краєчки маслом і нехай охолоне. Після чого він готовий до танення в роті!
6. Комі-комі черінянь (рибник)
Інгредієнти: по півкіло житнього та пшеничного борошна, півтора кіло хорошою рибки (окунь, щука, горбуша), пара луковок, пачка дріжджів, ложка цукру, чверть пачки маргарину, вершкове масло або сметана.
Сам процес. Рибу на кілька годин замочуємо в підсоленій воді. Дріжджі розчиняємо в теплій воді, потім туди відправляємо муку, сіль і цукор, перемішуємо. Туди ж - розтоплений маргарин, замішуємо тісто. Коли воно годинку вистоїться в теплому місці в накритому вигляді, розкачати і укладемо рибу, посипавши її нарізаним цибулькою. Зверху покладемо масла або заллємо сметаною, краю пирога загинаємо догори, акуратно проколюємо в парі місць - і відправляємо в духовку на несильний жар (140-160 градусів) на півгодинки. Тепер додаємо температуру - і доводимо справу до золотистої скоринки (якщо змастити пиріг яйцем, рівень золотистого підвищується) і готовності. Укутуємо рибник в рушник - і коли охолоне, ріжемо і зі щасливою посмішкою відправляємо шматочки в рот.
7. Татарські ечпочмакі (трикутнички)
Інгредієнти: на приблизно кіло борошна - 100 грам сметани, пара яєць + одне для змащення, ложечка солі. Для начинки - грам 400 м'яса (якого душа просить), півкіло картоплі, пара-трійка цибулин, 100 грам вершкового масла, склянка бульйону, сіль-перець.
Сам процес. Просіваємо борошно, додаємо яйця, сметану, воду з сіллю - і вимішуємо, регулюючи за відчуттями кількість борошна і рідини. Накриваємо тісто - і нехай помедитуйте годинку в теплому місці. А ми готуємо начинку. Варене м'ясо і картоплю ріжемо невеликими кубиками, додаємо дрібно нарізаний цибулю, солимо-перчимо. Тепер розгортаємо тісто, ріжемо на шматочки, в серединку кожного кладемо начинки - і защипуємо, залишаючи посередині невелике "віконце". Викладаємо трикутнички на деко, застелене спец-папером, змащуємо розтопленим маслом (і всередину нехай потрапить!) - і хвилин на 20-25 нехай йдуть в духовку, розігріту градусів до 160. Після чого в кожне "віконце" капає трохи залишився від варіння м'яса бульйону, змащуємо нашу трикутну красу збитим яйцем - і ще приблизно стільки ж нехай випікається. Подаємо з бульйоном - і уплітає з задоволенням!
8. Сибірські шаньги
Інгредієнти: склянка борошна, склянка молока, грам 10 дріжджів, пара яєць, грам 100 сметани, пара-трійка ложок рослинного масла, сіль-перець-спеції (наприклад, сушений імбир), можна трохи цукру.
Сам процес. У теплому молоці розпускаємо дріжджі - і туди ж відправляємо яйце, солимо-перчимо-підсолоджувати. Додаємо борошно і вимішуємо, поки тісто не почне відставати від рук. Накриваємо і прибираємо в тепле місце на півгодинки. Готуємо "намазку": півсклянки борошна плюс сметана плюс яйце плюс спеції - і перемішуємо, поки не вийде однорідна сметаноподібна густенькая маса. Тісто розгортаємо і робимо кружечки-коржі. Укладаємо їх на умасленний або викладений правильної папером деко, намазуємо намазуванням (зверху ще можна додатково присолити-присмачити спеціями) - і відправляємо в розігріту градусів до 160 духовку. Хвилин через 15 шанежки готові - і прекрасні як в гарячому, так і в охолодженому вигляді!
9. Калінінградський пиріг з ревенем
Інгредієнти: 2 склянки борошна, 4 склянки нарізаного ревеню, яйце, півпачки вершкового масла, склянка сметани, столова ложка цукру, трошки ванілі, гашене сода, сіль. Для посипання - півсклянки цукру, 100 г масла і склянка борошна.
Сам процес. Розм'якшене вершкове масло збиваємо з цукром хвилин п'ять, додаємо яйце і ваніль, знову збиваємо - до гомогенності, тобто однорідності. Додаємо сметану, перемішуємо. Тепер всипаємо просіяне борошно, плюс туди ж відправляються гашене сода і сіль, а ще - приблизно третина ревеню. Перемішуємо, викладаємо в змащену або викладену ніж слід форму - а зверху викладаємо решті ревінь. Робимо з цукру, масла і муки розсипчасту суміш і нею "поліруємо" все поверху. Тепер годинку випікаємо при 180 градусах, перевіряємо зубочисткою - і якщо вона виходить сухою, охолоджуємо і вживаємо наш кулінарний шедевр!
10. Пермські посікунчікі
Інгредієнти: пара яєць, пара столових ложок сметани, борошна скільки буде потрібно для правильної консистенції тесту, сіль. Для начинки: грам 600 фаршу (свинина + говядірна), цибулина, пара-трійка зубчиків часнику, 150 мл молока, рослинна олія, сіль-перець.
Сам процес. Яйця і сметану возз'єднується в одній посудині з половиною склянки води, солимо, перемішуємо і гарненько збиваємо. Тепер акуратно вводимо борошно і месім тісто - щоб по відчуттю було "як гарне тісто для пиріжків". Тепер начинка. У фарш додаємо дрібно нарізаний лук і подрібнений часник, туди ж вливаємо молоко. Перемішуємо, солимо-перчимо. Тісто розгортаємо в ковбасу, нарізаємо невеликими шматками. Сплющуємо і розгортаємо коржики. Кладемо начинку в одну половину, другий закриваємо, краю акуратно заліплює. Тепер всі наші посікунчікі відправляються в розпечене масло і смажаться спочатку на одному бочці, потім на іншому. Правильний для готовності термін можна визначити, розрізавши контрольний примірник: якщо м'ясо стало сіруватим і дало прозорий сік - це настав перший момент істини! Другий настає, коли в цю соковиту рум'яну красотищу встромлюють зуби ... Зупинись, мить!