Памятаеш, Цінацін Мжаванадзе дзялілася з табой малавядомымі рэцэптамі грузінскай кухні? Цяпер мы папрасілі пісьменніцу Алісу Ганіеў расказаць нам пра дагестанскай кухні. І, паколькі гэта прадмет малавывучаны, пачалі мы нават не з рэцэптаў, а з самых асноў.
Дагестанская кухня - гранічна аскетічна і каларыйныя. Прадукты да гэтага часу прынята нарыхтоўваць на доўгі захоўванне. Мяса засушвала і вялится на зіму на спецыяльных гаках. Крупы, спрадвеку якія гулялі рытуальную ролю, захоўваюцца ў скрынях.Хинкал
Самае папулярнае страва - хинкал. У кожнай народнасці (а іх у рэспубліцы дзясяткі) - свая разнавіднасць. Аварская хинкал, напрыклад, - гэта пышныя кавалкі пшанічнага, кукурузнага або ячменнага тэсту (на содзе), якія варацца ў мясным булёне і падаюцца разам з вараным мясам (свежым або сушеным), а таксама з чесночным булёнам, рознымі соусамі, сырам і урбечем. Часам замест мяса - таксама сушеная, экалагічна чыстая Горская голбаса. А што ж такое урбеч? Гэта густая паста з растертых падсмажаных насення канопляў, лёну, сланечніка або абрыкосавых костачак. Вельмі карысная штука, якая ў апошнія гады стала з'яўляцца ў фермерскіх крамках Масквы і іншых расійскіх гарадоў.
З хинкалом звычайна падаюць чорны ільняной урбеч, а ў кашы дадаюць светла-карычневы, абрыкосавы. Дарэчы, хинкал - гэта множны лік, а Хінк - адзінае. Кожны пышны кавалак тэсту - і ёсць Хінк. Рэцэпт ў гэтай стравы просты, але хітрасцяў шмат. Для таго, каб кавалкі тэсту не аселі і ня пасінелі, вымаючы з рондаля, іх трэба вельмі хутка праколваць калыпком. Грузіны, пераняць слова "хинкал" у аварцев (прынамсі, так лічаць лінгвісты), дадалі да яго сваё заканчэнне "і", адсюль атрымалася "хинкали", якім у Грузіі называюць страву, падобнае на пельмені. Толькі зашчыпвае гэтыя пельмені па-іншаму, і яшчэ ў іх шмат мяснога соку, які трэба высмоктваць. У Дагестане такое страва называецца Курзо, прычым, рыхтуюцца яны не толькі з мясам, але і з тварагом, з крапівой, з малодзіва, з гарбузом. Ды з чым заўгодна.
Кумыкский і лакскай хинкал - гэта плоскія ромбікі ці "вушкі" з прэснага цеста. Нешта падобнае ёсць у многіх кухнях свету. А яшчэ добры пластовы даргинский хинкал, які рыхтуюць на пару з даданнем арэхавай травы. За межамі Дагестана пра такую траве, здаецца, ніхто чуць не чуў, так што дастаць яе цяжка. Здаецца, гэта тое ж самае, што і сыць круглая ці пажитник блакітны. Як бы там ні было, за адсутнасцю травы можна проста перасыпаць рулеты молатымі грэцкімі арэхамі.
цуду
Наступнае базавую страва - цуду, самае папулярнае ў турыстаў. Гэта вельмі тонкая круглая праснак (тыпу закаўказскага Кутабы) з тварожных-бульбяной начыннем, выпечаны на адмысловай сухой патэльні. Гатовыя аладкі складваюцца адзін на аднаго, змазваюцца алеем, як бліны, і перасыпаць талакна, то ёсць мукой з прожаренное зерня. У цяжкія гады горцы, дарэчы, сілкаваліся адным талакна: клалі жменю на далонь, змешвалі з ключавой вадой, скочвалі ў камяк і елі. Добра яго дадаваць у кампот з сушанай курагі да адукацыі кашыцы. Самае тонкае цуду ў жыхароў паселішча Согратль і завецца яно "беркал" (у перакладзе - "твар", што таксама адсылае да рытуальнай нагрузцы). Начынне там больш тянучая. А вось даргинское цуду больш нагадвае асяцінскія пірагі. Рыхтуецца на дражджавы цесцю з начыннем з бульбы і мясной фаршу. Бывае цуду з гарбузом, а бывае з травой: лебядою, Макрэц, чарамша, крапівой. Тады гэта Халт-цуду.кашы
Калі казаць пра кашах, то самая рэліктавая - вадкая, з прарослага ячменю, глыбока чорнага колеру. Рыхтуецца яна гадзінамі на вельмі павольным агні (гэтак жа, гадзінамі памешваючы на ціхім агні, рыхтуюць і салодкую халву). У старажытнасці над катлом кашы было прынята праносіць нованароджаных немаўлятаў. Дарэчы, пару-тройку тысяч гадоў таму Дагестан быў цэнтрам зёлкавыя Террасная земляробства, так што ячмень заўсёды выкарыстоўвалі актыўна. Раней з яго рыхтавалі не толькі звыклую, але яшчэ і спецыяльную піўную кашу. Гэта слабаалкагольнае ласунак, якім звычайна песціліся жанчыны. Зараз пад націскам новай ісламізацыі яе рэцэпт (гэтак жа, як і сакрэты мясцовай хатняй бузы) паступова губляецца.
Стравы, як вы бачыце, даволі простыя. Затое хинкал або толокно з урбечем, хлеб і сыр зручна ўзяць з сабой у поле ці на вайну, як сухі паёк. У аварская дамах на сярэдзіну слупе пастаянна вісела рэшткі сушанага мяса або каўбаса, каб у выпадку трывогі мужчына мог схапіць кавалак і адразу на каня. Цяпер лад жыцця дагестанцаў змяніўся да непазнавальнасці, але гастранамічныя звычкі нікуды не дзеліся.
Дарэчы, калі хочаш больш даведацца пра Горскай культуры, рэкамендуем табе кнігі Алісы: дэбютны раман "Салам тебе, Далгат", "Святочную гару" і выйшаў у гэтым годзе раман "Жаніх і нявеста".