У рамках паўсюднага импортзамещения прапануем табе ўспомніць, так бы мовіць, свае карані: вельмі стромкія стравы рускай кухні. Аднымі капустай ды блінамі сыты не будзеш, а тут яшчэ і святы на носе. Пара падумаць пра ежу!
Кундюмы (кундюбки)
Гэтая старорусском разнавіднасць пельменяў часцей за ўсё з грыбны начыннем - традыцыйнае нішчымнае страва манахаў. Цеста для кундюмов замешваецца на алеях і гарачай вадзе. Начынне часцей за ўсё рыхтуецца з свежых або сухіх грыбоў у спалучэнні з грэчкай або рысам, але ў адрозненне ад пельменяў кундюмы ня адварваюць, а пякуць або пякуць, а потым стамляюць у духоўцы.
Інгрэдыенты (прыкладна на 70 штук)
цеста
- мука - 2 шклянкі (260 г),
- вада (кіпень) - 75 мл,
- раслінны алей - 4 сталовых лыжкі
начынне
- замарожаныя белыя або іншыя лясныя грыбы - 200 г (можна ўзяць 100 г сушаных грыбоў),
- грачаныя крупы або рыс - 0,5 шклянкі,
- лук рэпчаты - 1-2 шт,
- раслінны алей - 1-2 лыжкі
- соль, перац па гусце
грыбны адвар
- вада - 0,5 літра,
- лаўровы ліст - 1 шт,
- перац духмяны гарошкам - 5-6 шт,
- 2-3 галінкі зеляніны пятрушкі (не абавязкова),
- часнык - 1 зубчык,
- соль, перац, зеляніна - па гусце
інструкцыя
- У міску наліць кіпень, дадаць алей, размяшаць лыжкай, усыпаць муку, хутка змяшаць цеста лыжкай і замясіць рукамі.
- Цеста вымесіць, пакласці на драўляную дошку і накрыць перавернутай гарачай міскай або рондалем і пакінуць адпачыць прыкладна на 30 хвілін
- Грыбы вымыць і трохі падсушыць.
- У невялікую рондаль наліць ваду, давесці да кіпення, затым кінуць туды лаўровы ліст, раздушаны зубчык часныку, гарошыны перцу і галінкі зеляніны і ў канцы - грыбы.
- Зноў давесці да кіпення, затым паменшыць агонь і варыць пры слабым кіпенні пад вечкам каля 10 хвілін. За 2-3 хвіліны да канчатка варэння - трохі пасаліць.
- Грыбы выняць з адвару, сам адвар працадзіць, а грыбы пасекчы чым драбней, тым лепш
- Зварыць грэчку да напалову, пасля чаго накрыць рондальчык ручніком, і пакінуць таміцца на 15-20 хвілін
- Разагрэць патэльню з раслінным алеем, выкласці дробна нарэзаны лук, абсмажыць да мяккасці, дадаць нарэзаныя грыбы, гатаваць яшчэ 3-4 хвілін, пасля чаго дадаць грчневую кашу і як след змяшаць. Пасаліць, паперчыць і пакінуць доготовиться на пару хвілін.
- Працоўны стол злёгку вышмараваць раслінным алеем і раскачаць на ім цеста ў тонкі пласт, пасля чаго разрэзаць яго на квадраты прыкладна 5х5 см (на самай справе памер можа быць адвольным, але гэты самы зручны).
- На сярэдзіну квадрата пакласці трохі начыння, квадрат скласці па дыяганалі і зашчыпаць краю ў выглядзе трыкутніка.
- NB! Квадрацікі тэсту зручна перавярнуць так, каб ніжняя бок быў зверху, то ёсць тая бок тэсту, якая прылягала да стала падчас раскочванні, павінна быць наверсе, тады краі цеста добра зляпілі і цеста не трэба будзе дадаткова змазваць вадой.
- Кундюмы раскласці на змазанай маслам блясе і выпякаць 15-20 хвілін пры тэмпературы 160 ° C. Пры жаданні можна не выпякаць іх, а на патэльню ў алеі.
- Пакуль кундюмы рыхтуюцца, трэба зноў закіпяціць грыбны адвар, пасля чаго выкласці іх выкласці ў шырокую і досыць глыбокую форму, заліць гарачым грыбным адварам, трохі пасыпаць насеннем кмена або кропу і свежемолотым перцам.
- Форму накрыць вечкам або зацягнуць фальгой, вярнуць у духоўку, і рыхтаваць кундюмы яшчэ 20 хвілін пры той жа тэмпературы.
- Гатовыя кундюмы выняць з духоўкі, раскласці па талерках і пасыпаць сечанай зелянінай. Па-жаданні, можна пасыпаць кундюмы сечаным часныком або смажаным лукам.
расцегай
Гістарычна гэта піражок з нясдобнае дражджавога тэсту з адтулінай наверсе (расшпілены піражок, расцегай) з рознымі начынкамі. Традыцыйна падаецца да супаў: з рыбай - да юхі; з мясам і грыбамі - да булёнаў; з рысам, цыбуляй, морквай і яйкам - да рыбных і мясных супам. Мы возьмем варыянт з рыбай як найбольш сытны і святочны.
інгрэдыенты
- Рыба чырвоная філе 400 г
- Мука пшанічная - 3 шклянкі
- Яйка курынае - 2 штукі
- Малако - 170 мл
- Цукар - 35 г
- Сліўкі - 2 сталовыя лыжкі
- Сухія дрожджы - 2 чайныя лыжкі
- Лук рэпчаты - 2 штукі
- Алей сметанковае - 5 сталовых лыжак
- Пятрушка - 1 пучок
- Соль і перац па гусце
інструкцыя
- Прыгатаваць рошчыну для тэсту: злёгку падцяпліць малако, развесці ў ім дрожджы, дадаць цукар і муку, размяшаць і пакінуць у цёплым месцы на 30 хвілін.
- Змяшаць рошчыну з яйкам, дадаць соль і размякчанае сметанковае масла, акуратна размяшаць.
- Астатнюю муку прасеяць горкай, зрабіць паглыбленне і дадаць атрыманую сумесь (крэатыўны дырэктар забараніў нам выкарыстоўваць слова "субстанцыя", але ведай, што гэта яна!). Добра вымесіць цеста, скруціць яго ў шар, пакласці ў міску, накрыць харчовай плёнкай або чыстым ручніком і пакінуць на гадзіну ў цёплым месцы без скразнякоў. Прыкладна праз 30 хвілін, калі цеста паднімецца, злёгку ўзбадзёрыць яго - гэта значыць расцерці.
- Пакуль цеста падыходзіць, неабходна прыгатаваць начынне. Рыбу нарэзаць кубікамі са бокам 1-2 гл. Лук дробна пасекчы і абсмажыць на сметанковым алеі, пасля чаго змяшаць з рыбай і сліўкамі, дадаць дробна сечаную зеляніну, пасаліць, паперчыць.
- Скруціць з цеста шарыкі памерам прыкладна з мячык для принг-понга. Раскачаць іх у аладкі, у цэнтр кожнай выкласці фарш і защипнуть краю пірага так, каб зверху засталася невялікая адтуліна.
- Бляху заслаць пергаментам і вышмараваць сметанковым алеем. Выкласці на яго расцегаі і дайце адпачыць 15-20 хвілін. Затым вышмараваць пірагі ўзбітым яйкам і выпякаць піражкі ў разагрэтай да 180 градусаў духоўцы каля 25 хвілін.
- NB! Традыцыйна страва падаецца з соусником рыбнага булёна - ім належыць запіваць расцегаі або паліваць рыбную начынне.
кулебяка
Закрыты пірог з любой складанай начыннем (часцей за ўсё гэта фарш з чаго заўгодна), перакладанне тонкімі блінцамі з цеста. Важна, каб аб'ём і маса начынкі складалі больш за палову ад усяго аб'ёму пірага. Страва даволі ўніверсальны: можа быць і закускай, і асноўнай стравай, і дадаткам да яго. Традыцыйная кулебяка робіцца з дражджавога цеста, але можна ўзяць пластовае або прэснае.
інгрэдыенты
- Мука пшанічная 1 кг
- Малако 1,75 шклянкі
- Алей сметанковае 125 г
- Жаўток яечны 5 штук
- Сухія дрожджы 50 г
- Цукар 2 сталовыя лыжкі
- Соль 1 гарбатная лыжка
- фарш
інструкцыя
- NB! Кулебяка адрозніваецца ад пірага сваёй формай: яна павінна быць больш вузкай і высокай, тады як пірог звычайна робіцца шырокім і плоскім. Акрамя таго, кулебяку часам рыхтуюць з двума ці трыма рознымі начыннямі, размяшчаючы іх пластамі, напрыклад: пласт адварнога рысу, затым пласт мяснога фаршу і, нарэшце, пласт стромкіх яек, нарэзаных кружочкамі. Для таго каб ніжні пласт тэсту з унутранага боку ў гатовай кулебяку не зладзілася вільготным, на цеста кладуць меней вільготны фарш, як, напрыклад, рыс, рассыпістую кашу, а па-над - больш вільготны і сакавіты мясны ці рыбны фарш.
- Цеста, прыгатаванае опарным або безопарное спосабам, раскачаць паласой па даўжыні бляхі або ліста (таўшчынёй 1 см, а па шырыні 20 см), пакласці на ручнік, злёгку пасыпаную мукой, пакласці на сярэдзіну тэсту ва ўсю яго даўжыню вузкай паласой начынне, падняць краю тэсту , злучыць іх і зашчыпаць; затым, прыпадняўшы ручнік за краі, перакласці асцярожна кулебяку швом уніз на бляху, змазаны алеем.
- Кулебяку можна ўпрыгожыць тонкімі палоскамі з цеста, размяшчаючы іх папярок на некаторай адлегласці адна ад іншай. Каб палоскі тэсту лепш трымаліся на кулябякі, канцы і сярэдзіну іх з ніжняга боку трэба вышмараваць яйкам.
- Пасля гэтага паставіць кулебяку у цёплае месца, даць ёй трохі падысці, а затым вышмараваць яйкам, зрабіць у двух-трох месцах праколы нажом для выйсця пары падчас выпечкі і паставіць у спякотны духавы шафу.
- Выпякаецца кулебяка на працягу 35-45 хвілін. Калі падчас выпечкі зарумянивается толькі адзін канец кулябякі, то яе трэба павярнуць іншым канцом, а калі пачынае зверху подгорают, пакрыць вільготнай паперай. Каб даведацца, ці гатовая кулебяка, трэба праткнуць цеста калыпком, і калі на лучынкай, вынятай з кулябякі, няма цеста і яна сухая, то кулебяка гатовая.
- Кулебяку зняць з бляхі, пакрыць ручніком, каб яна, астываючы, захавала мяккую скарыначку. Падаваць з мясным ці курыным булёнам.
мочаныя яблыкі
Мочаных - гэта традыцыйны рускі спосаб нарыхтоўкі прадуктаў празапас, такі ж як салёныя або квашанне. Адрозніваюць тры выгляду мочаныя: простае, кіслае і цукровае. Як правіла, бяруць яблыкі позніх гатункаў і вымочваюць іх са спецыямі ў бочках або кадках. Працэс падрыхтоўкі займае каля месяца, у прахалодным сухім месцы яблыкі могуць захоўвацца больш за паўгода, а калі будзе зусім халодна - долежат і да новага ўраджаю. Важна ўзяць прыдатны гатунак - лепш за ўсё для мочаных падыходзіць антонаўка.
інгрэдыенты
- Яблыкі (прыкладна 4 вёдры)
- Лісце чорнай парэчкі (вішні, або жытняй саломы)
- Заліванне (на 4 вядра яблыкаў спатрэбіцца 20-25 л)
- Вада - 10 л
- Соль - 150 г
- Цукар - 300 г
- Солад або жытняя мука - 50-75 г
- Мёд 150 мл да спадобы
інструкцыя
- Эмаляваны вялікі рондаль добра вымыць і скласці туды інгрэдыенты ў наступным парадку: пласт лісця, адабраныя добра вымытыя яблыкі тронкамі ўверх, затым зноў пласт лісця і гэтак далей, пакуль рондаль не запоўніцца. Зверху павінен апынуцца пласт лісця.
- Зверху атуліць чыстай тканінай, подгнетным шчытом (невялікая дошка або вечка) і непасрэдна прыгнётам.
- Зрабіць раствор для залівання): солад заліць кіпенем (1 літр). (Калі выкарыстоўваць жытнюю муку - то спачатку развесці яе халоднай вадой, а потым заліць кіпенем). У астатнюю (9 л) ваду дадаць соль, цукар, солад і мёд, добра размяшаць.
- Заліць яблыкі астылым растворам. Ён павінен цалкам пакрыць верхні пласт яблыкаў (калі залівання крыху не хопіць, можна проста даліць вады) і паставіць рондаль з яблыкамі ў прахалоднае месца (у склеп або на балкон).
- Праз 3 тыдні яблыкі можна спрабаваць.
- NB! У цёплым месцы мочаныя яблыкі прыгатуюцца хутчэй і захоўвацца будуць горш.
- NB! Вымочваць яблыкі можна з даданнем самых разнастайных прадуктаў, спецый, траў і рэзкіх затавак: квасу, мукі, мёду, цукру, гарчыцы лаванды, мяты, базіліка, чабера, з лісцем яблыні, вішні або парэчкі і г.д. Самыя распаўсюджаныя і папулярныя рэцэпты мочаных яблыкаў - з мёдам, лісцем парэчкі, квасам, карыцай.
бурачны квас
Буракі - унікальны гародніна: у ёй утрымліваюцца не толькі жыццёва важныя вітаміны (У, З, РР), мінеральныя рэчывы (кальцый, калій, магній, жалеза і інш), антыаксіданты, биофлавониды, але і найважнейшыя для лячэння і прафілактыкі гіпертаніі хімічныя элементы - рубідый і цэзій. Карацей кажучы, ёсць буракі трэба, але гэта сумна, таму прапануем яе піць! Тым больш гэта класічны Старарускі рэцэпт. Калі наб'еш руку, можна эксперыментаваць: дадаваць у напой разынкі, чорны хлеб і трохі цукру.
інгрэдыенты
- Буракі - 1 кг
- Вада - 3,5 л
інструкцыя
- Бурак памыць і ачысціць
- Адну невялікую буракі парэзаць кружочкамі, адну пакінуць цэлай
- Усе разам абкласці ў рондаль, заліць вадой і варыць да гатоўнасці
- Зняць з агню і паставіць у цёплае месца на 3 дні
- Па заканчэнні трох дзён перанесці ёмістасць у прахалоднае месца і настойваць яшчэ 10-15 дзён. Напой атрымаецца своеасаблівы, але даволі смачны. З пахмелля так і зусім пойдзе выдатна!
- NB! Можна не варыць, а проста заліць цёплай кіпячонай вадой, прыкрыць вечкам і паставіць у цёплае месца блукаць. Як толькі напой Заброддзе - гатова, можна піць!